米粉可分為干米粉和濕鮮米粉兩大類。濕鮮米粉生產(chǎn)技術(shù)相對簡單，本文只對干米粉的國內(nèi)外的生產(chǎn)工藝、技術(shù)的異同進行比較，這有利于我國米粉生產(chǎn)企業(yè)從中取長補短，進一步改進和提高米粉生產(chǎn)的工藝、技術(shù)水平。

無論我國或國外的生產(chǎn)企業(yè)，其米粉生產(chǎn)線工藝技術(shù)，都毫不例外地遵循一些共同的規(guī)律，即必須經(jīng)過熟化、老化和干燥，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過松絲等過程。但實現(xiàn)這個過程的方式方法和設(shè)備都各不同，所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)特點亦有差異。國外米粉生產(chǎn)從工藝分，只有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進行論述：

一、擠絲類米粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)的差別

我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統(tǒng)工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由于國外到目前為止仍沒有過橋米線這類產(chǎn)品的生產(chǎn)，故不在比較之列。

1．米粉粉團熟化的技術(shù)差別

國外生產(chǎn)企業(yè)基本上采用蒸粉粒的技術(shù)，即把含水量為36～40%的濕米粉經(jīng)擠成粒后落在蒸粒機進口端的輸送帶上進行連續(xù)蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鐘。蒸粒后直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生產(chǎn)廠仍有使用，絕大部分的生產(chǎn)企業(yè)都采用了高溫攪拌的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要設(shè)備是槽式高溫攪拌機，不能連續(xù)生產(chǎn)。國內(nèi)業(yè)界一向認為采用這種高溫攪拌方法熟度較好，較易保證產(chǎn)品質(zhì)量。東南亞國家米粉的生產(chǎn)設(shè)備，過去大多來自新加坡和馬來西亞，并且大都采用蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分，產(chǎn)品就容易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝生產(chǎn)的許多干米粉，其斷條和糊湯程度與國內(nèi)采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內(nèi)外多個米粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝之后，對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認為蒸粒工藝有其優(yōu)點，不能盲目否定，應(yīng)回過頭來審視其優(yōu)劣。

1）蒸粒工藝易于實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續(xù)生產(chǎn)，勞動強度大；

2）蒸粒設(shè)備造價低于高溫攪拌設(shè)備；

3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變?yōu)槔淠c粉團混合，增加了粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低；

4）蒸粒工藝的設(shè)備較易清理，高溫攪拌機難以清理干凈。

國外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒時間較短，大多數(shù)蒸粒機的長度只有2～4m?，F(xiàn)在還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數(shù)據(jù)，有待今后研究落實。

為了彌補高溫攪拌機不能連續(xù)生產(chǎn)的重大缺點，近幾年來廣州市健力食品機械公司已研制出連續(xù)高溫攪拌機，并已在印尼、緬甸某些米粉生產(chǎn)企業(yè)所采，在國內(nèi)也有采用。今后粉團熟化的方法可以根據(jù)實際情況采用連續(xù)高溫攪拌或蒸粒工藝。

2．擠絲技術(shù)

國外擠絲設(shè)備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新一代的擠絲設(shè)備。我國目前大多數(shù)米粉生產(chǎn)廠仍采用老一代的擠絲機?？傮w來說，國內(nèi)的擠絲設(shè)備要落后一些。具體比較如下：

1）國外都采用不銹鋼擠絲機，而國內(nèi)很大部分生產(chǎn)廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不銹鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非不銹鋼的較好，但衛(wèi)生條件差。

2）國外設(shè)計結(jié)構(gòu)較先進，模板和托板不用螺栓連接，并附有模板取出機，拆卸方便；國內(nèi)老一代的設(shè)備仍用螺栓連接的方法，裝拆極之不便。

3）國內(nèi)傳統(tǒng)擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力只有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，并要求擠絲寬度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。

4）同樣產(chǎn)量的擠絲機，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內(nèi)的較大。例如班產(chǎn)3噸米粉的國外擠絲機，其內(nèi)徑只有約130mm，而國內(nèi)的排米粉生產(chǎn)擠絲機大多采用200mm以上。這主要是國內(nèi)排米粉擠絲速度較低。一般只有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉生產(chǎn)企業(yè)，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。

5）由于設(shè)計結(jié)構(gòu)的關(guān)系，國外擠絲機都采用很厚（達12mm）的不銹鋼模板，不易變形，粉條表面較光滑；而國內(nèi)的很薄。由于國內(nèi)有些生產(chǎn)廠采用沖制模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現(xiàn)很大變形。

為了追求大的產(chǎn)量，國外有采用雙筒擠絲機，根據(jù)使用過這種擠絲機的米粉生產(chǎn)廠反映，雙筒擠絲機的產(chǎn)量雖然可以增加近倍，但缺點較多。

近幾年來，健力食品機械有限公司在總結(jié)國內(nèi)外擠絲技術(shù)的基礎(chǔ)上，設(shè)計、生產(chǎn)出新一代的擠絲機，除具有國外擠絲機的優(yōu)點外，還采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速度趨向均勻的設(shè)計，并采用變頻無級調(diào)速。這種新一代的擠絲機已多次出口國外，并已在國內(nèi)推廣。